river-ing.com［特集］西別川を食べる

西別川を食べる

(C)Northern Village

鮭は北海道全域、東北でも漁獲されますが、味の決め手は、育った川の「水」。摩周湖伏流水を水源とする西別川の水と、源流部湧水にある「味の笛」と呼ばれるパイプ状の石が相互作用をおよぼし、比類ない西別鮭の味を生み出しているといわれています。
しかも、西別川源流の「虹別サケ・マスふ化場」から放流され、河口部別海町の前浜に戻ってきた鮭がめざす産卵の地までは、およそ77,5キロの蛇行激しい道のりが待っている。それに備え、遡上のためのエネルギーとして脂肪をたっぷり蓄えていることも、「肉厚で身がよくしまり、味が濃い」と珍重される味のゆえんです。

「鮭の旅」

虹別サケ・マスふ化場から例年、3月末から5月末の間に放流される鮭の稚魚は約4,200万匹。海を目ざして川を下ります。
アリュ―シャン列島、ベーリング海まで回遊して四年後、鮭は子孫を自分の生まれた川に残すため西別川をめざしますが、戻ってくるのはそのうち、5～7％。強い個体の育成、放流時の川の状況調査など長年の研究と努力の成果で、その数は少しづつ上昇しています。
秋のサケ・マス捕獲高が事業全体の約80％を占める西別川河口の別海漁協は、鮭を例年平均80～100万匹魚獲、2001年には過去最高の漁獲高3800トンを記録しています。

「徳川将軍のお墨付き」

わが国に西別鮭の名声が定着したのは、松前藩から寛政12年（1800年）当時の将軍・徳川家斉に献上されてからのこと。以来幕末まで、吟味した鮭を塩引きしたものが将軍家と大奥へ毎年献上されていました。

献上鮭を作る作業は、しめ縄を張り斎戒沐浴した後、役人自らが塩漬け作業を行ったといわれます。明治11年(1878)、明治新政府が日本で初めての缶詰工場が本別海に建設し、アメリカ人技師の指導で西別鮭や鱒の缶詰が製造され、国内消費はもとよりヨーロッパ、オーストラリアに輸出され評価を得ました。

「獲る漁から育てる漁業へ」・・・虹別に水産ふ化場が設置されたのは明治23年。北海道開拓時代のあけぼの、しかも交通の不便な地にふ化場が設置されたことが流域の発展への大きなきっかけとなりました。

別海中学校生徒が調べた「献上鮭」
別海中学校ホームページ

写真提供：別海漁業協同組合

成人病をおそれて食品加工に「甘塩」が主流となった昨今。
塩の力でぎりぎりまで本来の味を凝縮する古来の技、塩引「献上鮭」の旨さを再現しようと乗り出したのが、西別川河口の別海漁業協同組合です。
平成6年の鮭の値の大暴落がきっかけで、危機感を持った漁協の人々が、流通の中での自立を図り、漁協独自のブランドをつくろうと、地元漁師たちの間で作り継がれていた製法を再現し「献上造り」を完成。
すべてが地元漁師たちとまちの人々手づくりのため、生産量に限りがある製品とはいえ、次第に「西別鮭」の名が全国に広がりつつあります。

「献上造りの作業」

西別鮭はすべて雄。新鮮なうちにすぐ腹をさき、粗塩をうろこに擦り込むように丁寧にまぶす。鮭が重なり合うように漬け込む。塩が均一にまわるよう何日も手返し作業を行い余分な水気を抜き、これが完成して山漬け造りになる。
山漬けの鮭を水で洗い、数日間冷水につけて塩分をぬいたあと、浜の干し台に吊るす。
手間ひまかかった、天日と潮風が自然がつくる本物のうまみだ。

▼問合せ先URL　別海漁業協同組合　別海町役場

写真提供：別海漁業協同組合

例年10月上旬の日曜日に開催される別海町三大祭りの一つ。昭和36年からスタートした「あきあじまつり」は、献上鮭として名高い西別鮭を大いに賞味してもらい、イベントを通して消費拡大をはかり、地域産業の振興発展と活性化を図ることを目的に始められた。
サケの試食会や即売、つかみどりなど多彩な内容が人気を呼び、年々規模が大きくなっている。
会場は西別川河口の別海漁業協同組合前で、ビン踊りや鮭の皮で作った豊漁太鼓などの郷土芸能、サーモンダービーなどのアトラクションも行われる西別鮭を食べながら深まる秋のひとときを楽しもう。

この牛乳豆腐を教えて下さったのは、ホルスタインを120頭以上飼っている、虹別「富田ファーム」の富田仁子（じんこ）さん。虹別小学校に通う三人の子供達のお母さんです。
キタキツネや鹿はそこら中を飛び跳ねているし、シマフクロウも時々遊びに来る。そんな牧場の緑を潤す水は西別川の水、子供達の総合学習のフィールドも西別川。

「牛乳豆腐のはなし」

子牛が生まれると、母牛からはとても濃い「初乳」が出ます。子牛が飲んだ残りの牛乳は濃すぎて出荷できないので、酪農家では、お風呂に入れて牛乳風呂をたてたり、濃い牛乳で牛乳豆腐を作ったりと、無駄にならないよう工夫しているようです。

牛乳豆腐に似たものはインドでもつくられていて、paneerと呼ばれています。インドの人にとっては、簡単に作れるシンプルなカッテ―ジチーズのようなもの。硬さを変えてシロップ漬けのお菓子にしたり、揚げてカレーに入れたりします。

「牛乳豆腐のつくり方」

【材料】初乳（牛乳） 1リットル
　　　　酢　　　大匙２（20cc）
　　　　（酢は多すぎるとゴムのようになってしまうので、少なめに）

【作り方】牛乳を鍋に入れて沸かす。沸騰してきたら火を止め、酢を少しずつ回し入れながらお玉などでそっとかき混ぜる。すると分離して白い固まりと黄緑色の透明な液に分かれるので、ザルか裏ごしに布巾を広げて流し込み、水分をこす。

ホンワリと出来上がってすぐを、温かいうちに醤油をたらして食べるのが醍醐味。紫蘇を混ぜ込むのもさっぱりして美味しい。
サラダや、チーズケーキの材料、炒め物などアイディア次第でいろいろな食べ方ができます。硬めに作ってフライにするのは、牛乳嫌いにも喜ばれるのだそうです。

保存は密封容器に入れ、冷蔵庫で保存して二日以内に食べ切ります。冷凍保存もできます。初乳に限らず、市販の牛乳でも作れますが、成分に差があり、サッパリした仕上がりになります。

ホッキ貝

「鮭以外に別海自慢の海の幸は何でしょう」
「ホッキ貝です。根室の海で、ここのが一番甘味が濃い」
と力強く教えてもらいました。生の時は、薄紫色ですが、湯通しすると鮮やかな桃赤色になります。地元で食べる、生の刺身が最高とはいえ、さっと熱湯をかけまわして、シコシコとした歯ごたえときれいな色を楽しむのも捨てがたい。西別川の水が別海の海に養分を運び、育てるからでしょうか。別海のホッキ貝は、甘味・旨味・ジューシーな味わいが格別です。

「ホッキ貝の身体検査」

ホッキ貝は北寄貝とも書き、正式名称はウバガイ(蛯貝)。その名の由来は、寿命が30年以上もあることからきているといわれる。長さ10cmほどにまでに成長する大型の二枚貝で冷たい海水を好み、日本では関東以北から北海道周辺に生息し、カナダ東岸、ロシア太平洋岸などにも生息している。栄養的にも、良質のタンパク質、ミネラル分が多く、鉄分、タウリンも豊富でコレストロールの低下や高血圧予防など申し分ない。価格は一概にいえないが大きな殻つきで一個400～500円くらい。

「ホッキ貝ア・ラ・カルト」

近年需要が増え、近種のアメリカウバ貝がカナダ方面から多く輸入され通年出回っていますが、別海ホッキの旬は、産卵期を控え栄養が凝縮さる4月～5月。あまりの寒さに3月までは漁にならず、6、7月は禁漁です。

食べ方のレパートリーは、刺身や寿司ねたを筆頭に、汁物、焼き物、フライ、テンプラ、ご飯、サラダなどお好み次第。最近ではフランス・イタリア・中華料理などの食材としても人気のようです。「舌」以外の柱・ひもも、湯引いてわさび醤油や三杯酢で食べるとおいしい。地元の人も珍重する「干しホッキ」はまさに酒の肴の王さま。貝殻ごとバーベキューで焼いて食べるのは、地元の人と訪れた人だけの特権です。

▼問合せ先URL　別海漁業協同組合

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